酸の輝きを果汁感と甘さへつなぐ

1. 素材特性と選定意図

今回のKenya Kianyangi AAは、鮮やかな酸とジューシーな果実感、甘さまで素直につながるところに惹かれて選んだコーヒーです。酸の質や果汁感そのものを楽しめる、ケニアらしい良さを持ったロットだと感じました。

輸入元のカッピングコメントにはピーチ、アップル、オレンジ、ライチ、バニラなどが挙げられていました。実際に焙煎と抽出を重ねると、自店ではオレンジが中心、ライチは飲み始めに感じる明るいニュアンスとして残りました。

収穫後は当日中にパルピングし、一晩の発酵、ウォッシング、ソーキングを経て、アフリカンベッドで選別しながら乾燥されています。鮮やかな酸が鋭さだけで切れず、果汁感と甘さへつながり、そのまま余韻まで伸びていくところが、このロットの大きな魅力です。

2. 焙煎設計の狙いと方針

焙煎では、ライチを思わせる明るさと、キラキラした酸がかなり印象的に出ました。36時間前後では特にジューシーで、ジュースやフルーツシロップを思わせるような甘さもあり、この豆が持つ鮮烈さは十分に感じられました。

一方で、条件を変えながら抽出すると、酸や透明感はきれいでも、中盤から後口を支える甘さが少し弱く感じられることがありました。細かく取りにいくと濁りや収斂性も見え、焙煎そのものには魅力がありながら、ドリップではもう少しまとまりが欲しい状態でした。

□ 狙い（焙煎結果として目指すゴール）

• ケニアらしい鮮やかな酸を残すこと
• ライチの明るさを残しながら、オレンジの果汁感へつなげること
• 酸だけを先行させず、甘さとクリーンな後口まで一杯の中でまとめること

□ 設計コンセプト（操作レベルでの方針）

• 550gでAAの大きな豆に必要な進行を確保しながら、明るさを残す
• 中盤で排気変更と火力変更を重ねず、熱量の下降をなだらかにつなぐ
• FC後だけを長くして甘さを作らず、その手前までの進行を整える
• デベロップメントは短めを保ち、香ばしさや丸さを前に出しすぎない

3. 焙煎プロファイル

今回の焙煎では、550gのバッチ量でケニアAAの大きな豆に必要な熱量を確保しながら、ライチを思わせる明るさや鮮やかな酸を残すことを目標に進めました。

初回のプロファイルでは、中盤で火力変更と排気変更が近い位置にあり、RoRの下降もその周辺で少しつながりを欠いていました。カップでは酸やジューシーさに魅力があった一方、抽出によっては甘さの芯が弱く感じられる場面もあったため、次の焙煎では、中盤からFCまでの熱の流れを滑らかにつなぎ終点は同程度にする方向で修正しています。

↑初回焙煎プロファイル


↑修正後の焙煎プロファイル

※本ログは Aillio RoasTime による出力をもとに再構成しています。RoRカーブにはスムージングをかけておらず、Bullet特有のノイズを含みます。温度はAillio BulletのIBTS基準です。

□ 操作と進行のポイント

• ロースター：Aillio Bullet（IBTS基準）
• 豆量：550 g
• 予熱：215℃
• ドラム：D9
• 火力：P9 → P8 → P7 → P6 → P5 → P4
• 排気：F2
• FC：8:06（IBTS 197.4℃）
• ドロップ：8:56（IBTS 201.0℃）
• デベロップ：0:50
• デベロップ比：9.3%
• 減少率：12.0%
  

□ 設計意図とRoR制御

初回では、ライチを思わせる明るさと、きらきらした酸が前に見える一方で、抽出によっては中盤から後口を支える甘さが弱くなる場面がありました。この良さをできるだけ残しながら、果汁感と甘さまでつなげることが次の課題になりました。

初回プロファイルを見ると、中盤では火力変更と排気変更が近い位置にあり、熱量が急に抜けるような部分が見られます。修正として排気をF2通しとし、火力変更と重ならないように整理しつつ、季節による排気の変化も見ながら進めています。

結果として、ライチのような明るさは入口に残しながら、オレンジを思わせる果汁感と甘さがつながりやすくなりました。今回の比較では、中盤からFCまで熱の落ち方を滑らかにつないだことを重要な変更として見ています。

4. フェーズ別ポイントと観察

各フェーズでは、ケニアらしい酸の明るさを残しながら、上側の鮮烈さだけに寄せないことを意識しました。FC後で調整するのではなく、中盤からFCまでの進行をつなぎ、果汁感と甘さが分離しない位置を探しています。

5. カッピング所感

□ 36時間前後

ライチを思わせる明るさと酸の輝きが最も分かりやすく、かなりジューシーな状態でした。甘さも果汁感と一体になり、酸は入口だけで切れず、飲み終わりまで長く続きます。初回の焙煎では、この時間帯が鮮烈さのピークだったと感じています。

□ 44時間前後

オレンジが中心となり、入口にはライチを思わせる明るさが少し残りました。酸は鮮やかですが、鋭さだけで切れず、そのまま果汁感と甘さへつながります。後口にもえぐさがなく、クリーンです。酸、果汁感、甘さ、余韻まで一杯の中でまとまりました。

□ 総評(初期評価)

初回の焙煎では鮮烈さそのものは強く、以降の焙煎では少し重心が下がっています。どちらかが正解で、どちらかが失敗という感覚ではありません。抽出器具によって見え方も変わるため、店ではV60でトップノートを残しながら、全体として甘さまでつながるバランスを基準にしました。

6. 推奨抽出

このロットは、酸の明るさを残しながら果汁感と甘さまでつなげるには、特徴を強く取りにいきすぎない方がまとまりやすく感じました。ホットではHARIO V60を使用していますが、穏やかな抽出を目指しています。

□ 推奨抽出（HARIO V60）

• 豆量：13g
• 湯量：210g
• 湯温：92℃
• 蒸らし：40 s
• 抽出時間：2:20前後
  
• 挽き目：EK43S #15.2前後
  
• 注ぎ方のコツ：後半ほど細く静かに注ぐ
  

V60ではトップノートが一番抜けがよく、オレンジを中心とした果汁感も整理して感じられました。比較としてNEOをEK43S #14.4付近で試した際は、甘さや密度を取りにいける一方で、濁りや酸のばらつき、穀物のようなノイズが出ました。NEO自体の適性を否定するものではありませんが、今回試した細かい粒度では下側まで取りすぎたと考えています。

7. まとめ

今回のKianyangi AAで印象的だったのは、鮮烈さが最も強く見えた位置と、一杯として最もまとまって見えた位置が少し違ったことです。

カッピングでは特にライチを思わせる明るさと酸の輝きがあり、この豆自体の面白さは十分に感じられました。一方で抽出まで含めて見ると、上側のきれいさに対して甘さや後半のまとまりが弱くなる条件もありました。

この点を整えるため、中盤からFCまで熱量が途切れないよう、RoRの下降をなだらかにつなぐことを重視しました。結果として、ライチは入口に残しながら、オレンジを中心とした果汁感、甘さ、クリーンな後口までつながる形になりました。

また、今回ケニアの焙煎では、ケニアフレーバーの力強さをきちんと感じることができました。その延長に、その豆の個性をどう溶け込ませるかというところが面白く、焙煎と抽出と両面からアプローチできたことは大きな収穫でした。
もちろん、溶けこまさないという選択を取るのも必要な場面はあるとは思いますが、それを意識的に選択できたという点で、学びの多い豆だったと思います。