エチオピアハニーの焙煎ログ

本記事は、エチオピア南部ゲデブ周辺、ハロ・シャシャマネのゴールデンハニーを題材に、ハニープロセスに48時間の密閉発酵を組み合わせたコーヒーを、どのように浅煎りで仕上げたかを整理しています。
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1. 生豆情報（焙煎設計の前提）

項目	内容
生産国／エリア	Ethiopia／Gedeb, Halo Shashamane
標高	2000–2150 m
品種	74112
精製	Honey（ゴールデンハニー）
収穫年／入港	2024–2025／2025年9月
実測水分	9.5–9.6 %
実測密度	858–866 g/L
スクリーン	約6–7 mm

□ 素材特性と選定意図

今回のエチオピア・ハロ・シャシャマネ ゴールデンハニーは、香りと果実感、余韻のバランスに惹かれて選んだコーヒーです。ハニープロセスに48時間の密閉発酵を組み合わせたゴールデンハニーという製法自体も興味深いものですが、このコーヒーで注目したいのは処理そのものではなく、その結果として現れている香りや質感です。

カッピングコメントには、強いフローラル感、ブルーベリー、トロピカルフルーツ、グァバ、メロン、クリーン、長く続く余韻といった言葉が並んでいました。花のような香りと明るい果実感があり、それらをクリーンな後味と長い余韻が支える、魅力的なコーヒー像が見えてきます。また、この組み合わせからは、重たい発酵感や濃縮した果実味を前面に出すタイプではないことも読み取れます。現状のラインナップに加えるにあたってはこの点が決め手となり、品質の良さとユニークさの中に飲みやすさを狙える豆だと判断しました。

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2. 焙煎設計の狙いと方針

今回の焙煎では、サンプルローストから感じられたフローラルな香り、グァバを思わせる淡いトロピカルな果実味、冷めてから現れるブルーベリーのような青紫の余韻を、重く濁らせずに残すことを意識しました。
プロファイルから感じる甘さを出そうと中盤を厚くしすぎると、黄色い甘さや発酵由来の丸さが前に出すぎる可能性があります。一方で、香りだけを優先して軽くしすぎると、グァバやブルーベリーの輪郭は見えても、後半の甘さや余韻が短くなってしまいます。狙ったのはその中間で、引き出しすぎず抑えすぎず、素材に委ねながらちょうどいいところで焼き上げることでした。

□ 狙い（焙煎結果として目指すゴール）

・グァバを思わせる淡い赤のトロピカルな果実味が見えること
・発酵感やハニーの甘さが重く残らず、透明感が保たれること
・クリーンな甘さと余韻が長く続くこと

□ 設計コンセプト（操作レベルでの方針）

・序盤：高密度エチオピアとして必要な推進力を確保する
・中盤：軽くしすぎず、果実味と甘さの芯を残す
・FC前：勢いを持ち込みすぎず、柔らかい入り方を意識した仕上げに
・FC後：短めにまとめ、香りが開いた位置で止める

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3. 焙煎プロファイル

今回の焙煎は、カラモ・ウォッシュトのノルディック寄りの設計をベースにしながら、ゴールデンハニーとしての補正を入れる形で進めました。予熱で高めのピークを狙うのは変えず、ハニーや多めのチャフ由来の変化が重さやこもりとして残らないよう、早めにF2を投入することで回避しています。

※本ログは Aillio RoasTime による出力をもとに再構成しています。RoRカーブにはスムージングをかけておらず、Bullet特有のノイズを含みます。温度はAillio BulletのIBTS基準です。

□ 操作と進行のポイント

・ロースター：Aillio Bullet（IBTS基準）
・豆量：500 g
・仕上がり：443 g
・減少率：11.4 %
・イエロー：3:59前後（IBTS 166.7℃付近）
・FC：7:15（IBTS 197.8℃）
・ドロップ：7:54（IBTS 200.4℃）
・デベロップ：0:39
・デベロップ比：8.1 %

□ 設計意図とRoR制御

当初は予熱を210℃まで下げる案も検討しましたが、水分9.5–9.6%、密度858–866g/Lという数値を見る限り、低く入りすぎると香りの立ち上がりを削ってしまう可能性がありました。まずは高めの予熱で焼いてみて、キツさが出るようであれば予熱を下げる、という段階的な進め方を想定していましたが、結果的にそのままで理想の状態にうまくはまり、狙い通りに持っていくことができました。

一方で、F1を長く使うと、チャフやハニー由来の香りを抱え込みすぎる可能性がありました。今回はF2を早めに入れることで、季節的な要因も含めこもりを避けつつ、中盤はしっかり進める形にしています。なおF2は今回の500g運用ではニュートラルな位置づけです。

終盤は、香りが開くタイミングを見ました。200.1〜200.2℃で香りが一気に出たため、そこから長く引っ張らず、200.4℃でドロップしました。結果として、グァバのような淡い赤のトロピカル感と、冷めてから出る青紫の余韻がきれいに見える焙煎になったと感じています。

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4. フェーズ別ポイントと観察

各フェーズでは香りの輪郭を保つことを優先しました。軽くしすぎると甘さや余韻の芯が短くなり素材の持ち味を失うと見たため、序盤から中盤にかけては必要な熱量を確保し、FC前後で重さが出ないように整えています。

フェーズ	設計意図	実施・観察
ドライ	高密度エチオピアとして香りを開くための推進力を確保する	予熱は215℃でしっかりピークを作る。
中盤	淡いトロピカル感と甘さの芯を作り、こもりを残さない	F2を早めに使用。チャフやハニー由来の重さを抱え込まないように。スムーズな展開。
FC前	香りと透明感を残す	勢いを持ち込みすぎず、FCへ滑らかに接続。
デベ	短めにまとめ、香りの開いた位置で止める	200.1〜200.2℃で香りが立ち上がり、200.4℃でドロップ

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5. カッピング所感

□ 15時間

まだ粉っぽさは残っていましたが、プロファイルそのものはすでに見えており、浅すぎて何も出ていない状態ではありませんでした。フローラルやロングアフターはまだこれからという印象でしたが、淡いトロピカル感やクリーンな方向性は確認できました。粉っぽさが取れてくれば、香りや余韻がもう少しまとまってくる可能性を感じました。

□ 24時間

他の豆と並べてカッピングすると、明確に抜けて美味しく感じました。単体でおいしいというより、横比較で浮き上がるような強さがあり、素材と焙煎の方向性が噛み合っていると感じたタイミングです。核果実の酸とは違う、淡い赤のトロピカルな果実味があり、グァバを思わせる印象が見えてきました。マンゴーほど濃厚ではなく、もっと明るく軽い果実感です。冷めてくると、ふわっとブルーベリーのような青紫の香りが抜け、丸いトーンの余韻が重なっていきました。一方で、後半のまとまりはまだ完全ではなく、少しばらけている印象もありました。前半の香りや果実味は先に開き、後半の甘さや余韻はこれから整っていく段階だと期待を込めつつ感じました。

□ 48時間(ドリップ)

48時間時点で、HARIO V60を使い、EK43S #14.7前後で抽出しました。抽出時間は2:40ほどでした。味わいはクリアでティー感が強く、美味しさは十分にありました。ただ、カッピングで見えていた甘さや果実味の厚みをドリップで出すには、もう少し細かくしてもよいと感じました。また、V60は透明感やティー感をきれいに見せる一方で、甘さの芯や後半のまとまりはやや控えめに出る印象です。エイジングの進み方もありますが、早い段階ではHARIO NEOのように少し丸く出せる器具の方が、抽出とプロファイルの目指す方向が同じで、商品としての飲み心地はまとまりやすいかもしれません。

□ 総評(初期評価)

このゴールデンハニーは、品種と産地の持ち味に、密閉発酵由来の奥行きが自然に重なるタイプのコーヒーだと感じました。24時間時点で他の豆と比べても明確に抜けて美味しく、個性は十分に出ていると思います。特に印象的だったのは、グァバを思わせる淡い赤のトロピカル感と、冷めてから出る青紫の余韻です。ブルーベリーは酸味として出るのではなく、鼻に抜ける丸い香りとして現れました。今回の焙煎では、その香りの変化を拾えたことが、大きな成功点だったと感じています。

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6. 推奨抽出

このロットは、カッピングでは早い段階から香りや果実味の構造が見えやすい一方で、ドリップでは抽出の形によって印象が変わりやすい豆でした。V60では透明感とティー感が前に出やすく、NEOのような器具では甘さやまとまりが見えやすくなる可能性があります。

□ 推奨抽出（HARIO NEO）

・豆量：13 g
・湯量：210 g
・湯温：92°C前後
・蒸らし：40 s
・抽出時間：2:50前後
・挽き目：中挽き（EK43S #14.6〜14.7前後）

コメント：
・#14.7ではクリアでティー感が強く出やすい印象。
・甘さや果実味の芯を少し足したい場合は、細かくする方へ。
・V60よりもNEOの方が、質感の方向性とも合うので甘さや後半のまとまりが出やすい。
・冷めるにつれて、淡い赤のトロピカル感から青紫の余韻へ移る変化を楽しめます。

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7. まとめ

今回のエチオピア・ハロ・シャシャマネ ゴールデンハニーは、エチオピア産の単一品種とわかるものとしては３回目の焙煎でした。ハニー精製特有の要素は感じられたものの、ある程度傾向を掴めてきており、これまでの焙煎経験が良い方向に活きたのではないかと思います。

最近購入するエチオピア産のコーヒーは南国系のフルーツを感じるものが多かったのですが、今回のプロファイルにはグァバが挙げられていました。グァバを食べる機会はなかなかないため、なんとなくイメージでしか捉えられていませんでしたが、改めて香りや味わいを確認し、それがコーヒーにどう感じられるかを整理しながら焙煎や抽出に落とし込んでいく作業は、自分の引き出しを増やすことができ、非常に良い経験になりました。

反面、焙煎の型がある程度できてきたことで安定感が出てきた一方、新しい角度からの思考がやや薄れてきているようにも感じています。アプローチは理屈立てて進めるに越したことはありませんが、それだけに偏らず、違う側面からも捉えられるよう工夫していかなければならないと、改めて感じました。