ハニーの個性を整える中浅設計

本記事はハニーのキャラクターを素材の明度と甘さを整えて残すことをテーマにまとめています。
→この豆の商品ページはこちら

1. 生豆情報（焙煎設計の前提）

□ 素材特性と選定意図

低水分寄り（9.5%）かつ高密度（829–836 g/L）のイエローハニー。高地由来の明るい果実味を持ちながら、ハニー精製らしい蜜感と、わずかな発酵由来のニュアンスが同居しやすい素材です。
狙いは、ストーンフルーツの明度とメープルのような甘さを、糖変化で太らせすぎず程よく輪郭のあるまま残すこと。反対に、火の当て方や抽出条件次第では香りの好みが分かれやすい（発酵・アミノ酸系がある）ため、焙煎ではRoRを荒らさず、抽出では“酸を整える”方向の運用を前提に組み立てました。

2. 焙煎設計の狙いと方針

今回の焙煎は、ハニーのキャラクターを素材の明度と甘さを整えて残すことをテーマにしました。
このロットは、良い方向に振れると核果（ネクタリン〜黄桃）とメイプルの甘さがきれいに伸びます。一方で、条件が合わないと酸の種類が増えすぎて玄人向けに寄ったり、香りのトーンが好みを分けたりします。そこで、IBTS温度を基準に、序盤で勢いを作りすぎず、以降は一本線の下降を優先。FC後は過度に整理しないこと、デベの長さに気をつけて、甘さの芯と余韻の伸びを確保する設計にしました。

□ 狙い（焙煎結果として目指すゴール）

・ストーンフルーツの明るさが立ち、酸が尖らない
・メイプル様の甘さが中域に残り、余韻が軽く伸びる
・ハニー由来の個性（発酵・アミノ酸系）は出すより整える

□ 設計コンセプト（操作レベルでの方針）

・序盤：ピークを作りすぎず、反応を滑らかに立ち上げる
・中盤：波打ちを作らず、下降カーブを一本線に保つ
・FC前：再上昇を作らず、酸の着地点を静かに決める
・FC後：余熱主体で馴染ませる。上げ戻しは行わない

3. 焙煎プロファイル

この焙煎は、RoRの再上昇を作らず、なめらかに下降させる設計を徹底しました。ハニー精製の素材は、波打ちや急落が香りのクセ（好みの分かれ）に直結しやすいため、過剰な操作を避け、熱の進行を一定の線で繋ぐことを優先しています。FC後は余熱主体で、甘さの芯と余韻の伸びを確保するアプローチを採用しました。

※本ログは Aillio RoasTime による出力をもとに再構成しています。RoRカーブにはスムージングをかけておらず、Bullet特有のノイズを含みますが、全体の熱進行は意図通りに制御されています。

□ 操作と進行のポイント

・ロースター：Aillio Bullet（IBTS基準）
・豆量：600 g
・予熱／チャージ：IBTS 215°C
・開始設定：P9／F1／D9
・火力操作：P9 → P8 → P7 → P6 → P5 → P4 → P3 → P2
・排気操作：F1 →（中盤）F2
・FC：8:24（IBTS 196.8°C）
・ドロップ：9:50（IBTS 200.3°C）
・デベロップメント：1:26（14.5%）
・減少率：12.5%（600g → 525g）

□ 設計意図とRoR制御

序盤で勢いを作りすぎず、ピーク以降は一貫した下降を維持。中盤で波打ちを増やさないことで、酸の情報量が増えすぎる方向に振れないように設計しました。FC前は再上昇を作らず、酸を落ち着いた明度に収束。FC後は余熱主体で、甘さの芯と後味の伸びを確保する方針。

4. フェーズ別ポイントと観察

5. カッピング所感（初期）

□ 20時間

・甘さが早い段階で出る
・やさしい発酵感（アミノ酸系のニュアンス）があるが、ポジティブ
・ストーンフルーツ＋メイプル様の甘さが中心

□ 48時間

・クセが後退してクリーンに寄る
・一方で個性が薄まり、良さが減ったように感じる場面も
・飲みやすさは上がるが、面白さはやや減る

□ 1週間前後

・冷めるにつれてベリー方向に触れる瞬間が出る
・香りの好みが分かれる可能性（味噌っぽいニュアンスが出る時がある）
・美味しいが好みは分かれるという評価になりやすい

6. 推奨抽出

このロットは、細かくすると酸の情報量が増えて玄人向けに寄りやすく、粗すぎると甘さの芯が薄くなり酸が浮きやすい。店の基準抽出（92℃／硬度20／V60／13g-210ml／蒸らし40秒／総2:20〜3:00／ステア1〜2回）を土台に、メッシュで整える方向性が安定します。

□ 推奨抽出（HARIO V60）

・豆量：13 g
・湯量：210 g
• 湯温：92°C（基準）
• 抽出時間：2:30前後
• 挽き目：中挽き〜中細挽き（EK43S #14.4〜14.6相当）

□ 味が玄人寄りに振れた時の調整

・酸の種類が増えすぎた／高域が強い：#14.5〜14.6へ寄せる
・弱く感じる／酸が浮く：#14.4へ戻し、注ぎの高さ（撹拌）を弱める
・ミル清掃直後で柔らかすぎる：落とし切り（湯がほんの少し残る程度）を1回だけ加える

7. まとめ

このロットは、ストーンフルーツの明度とメープルのような甘さを軸にしながら、ハニー精製由来の個性が良くも悪くも顔を出しやすい素材でした。
焙煎では、個性を強調して派手に寄せるのではなく、RoRの波打ちを抑えて熱進行を一本線に保ち、酸と甘さのバランスを崩さないことを優先。結果として、飲みやすさと素材感の両立に寄せた中浅設計になったと感じています。
一方で、エイジングが進むとクセが落ち着く代わりに良さまで薄まったように感じるタイミングがあり、好みの分かれやすさも確認できました。

この記録は、ハニー精製を「作り込む」のではなく「整えて残す」ための基準点として残しておきます。今後は、同条件でウォッシュト（同系統の密度・水分）と並べ、抽出側の整え方も含めて検証していきたいと思います。