Mexico Chiapas Decaf

マウンテンウォーター製法（Mountain Water Process, MWP）は、メキシコ・ベラクルス州にある DESCAMEX（デスカメックス）社 が採用している水抽出式の脱カフェイン方法です。化学溶剤を一切使わず、天然の山水と成分フィルターを用いて、コーヒー豆から安全にカフェインを除去します。

【製法の流れ】
1.蒸気処理
生豆を蒸気で柔らかくし、内部の細胞を開いて成分が移動しやすい状態に整えます。

2.飽和状態の抽出液に浸す
コーヒーの可溶性成分が均等に溶け込んだ“飽和水溶液”へ豆を浸し、カフェインの分子だけが選択的に引き出されます。これは、溶液側が「すでに味成分で満たされている」ため、香味成分が豆から流出しにくい仕組みです。

3.カフェイン除去フィルター抽出されたカフェインは、活性炭などのフィルターで取り除かれ、溶液は再び循環し、繰り返し使用されます。

4.乾燥と復元
水分値が通常の生豆と同じ10–12％程度に戻るよう調整され、焙煎に適した安定した状態に仕上げられます。

【特徴とメリット】
・ 化学溶剤を使用しない
従来よく使われていたジクロロメタンや酢酸エチルなどは使われず、天然の水だけでカフェインを除去するため、安全性が高く、“薬品臭”が残らないのが最大の魅力です。

・ コーヒーの香味成分を守りやすい
飽和水溶液を使うため、「カフェインだけ抜き、風味は残す」 という理想に寄せた工程になっています。MWP のデカフェが“自然な味”と評される理由です。

・ カフェイン除去率は約99.9%
国際基準を超える高い除去率で、妊娠中・授乳中の方や、夜のカフェイン摂取を控えたい方にも安心して利用できます。

・ メキシコの豊富な水資源を活用
DESCAMEX 社はメキシコ国内で唯一のデカフェ専門工場として知られ、長年にわたり 水系デカフェの技術を磨いてきた老舗 です。スイスウォーター方式と並ぶ、世界的に評価される水抽出プロセスのひとつです

※焙煎の背景を知りたい方向けの補足です

▼ 焙煎設計の狙い
デカフェ特有の乾きやすさと、マウンテンウォータープロセス由来の穏やかな風味を両立させるため、外側を焼き締めすぎず、内部の密度を保ちながら中深に寄せる設計を採用。チャージ温度は控えめに設定し、序盤はRoRをなだらかに立ち上げて、外側だけ先に進むリスクを抑えつつ、芯まで均一に熱が入る構成としています。
中盤ではメイラードをやや長めに取り、カカオやブラウンシュガー方向の甘さを整理。
デカフェ臭が出やすい温度帯では排気の変化点を細かく調整し、過度に香ばしさが乗らないよう“整った中深”のレンジを意識しています。終盤は火力を落としすぎず、内部の厚みを保ちながら香りを過剰に飛ばさない運用。
深く焼くほど平板になりがちなMWPに対し、深度と質感のバランスを取る方向で火入れを組み立てています。

▼ 焙煎時の工夫・発見
RoRは終始ゆるやかな下降カーブで統一し、深煎り帯に入っても反応が暴れないよう管理。特にFC前後は変化が速く、香りが強く付きやすいため、火力と排気の切り替えを細かく刻みながら、MWPらしい柔らかさが損なわれないポイントを探っています。
外側は乾きやすく、内側はやや反応が遅れる傾向があり、
この“二層構造”を整えるための火加減がキーとなる印象。
終盤で香りを抜きすぎない運用により、冷めても線が細くならず、中深らしい丸みと落ち着いた甘さが続く構造に仕上がっています。

▼ 焙煎データ（参考値）
• 使用機材：Aillio Bullet R1 V2
• チャージ温度：250℃（500g / IBTS）
• 焙煎時間：11分44秒
• ドロップ温度：212.0℃（IBTS）
• DTR：実質約22〜23%（FCE基準）
※ロットの乾燥度・季節・MWP特性に応じて調整

▼ コメント
中温帯では、カカオやローストナッツの甘さがやわらかく広がり、深煎りながら重たすぎない落ち着いたバランス。
冷めてくるとブラウンシュガーのニュアンスがくっきりし、後口には軽いロースト感とやさしい甘さが自然につながる印象です。デカフェ特有の平板さを避け、中深らしい厚みとMWPの穏やかな甘さを素直に生かす構成。
日が経つほど角が取れ、ホット・アイスどちらでも甘さが安定して出るロットとなっています。